（1）手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，但勞動(dòng)效率低。常用于柑桔、蘋(píng)果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類(lèi)等。

（2）機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料，如旋皮機(jī)，主要用于蘋(píng)果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機(jī)，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；去皮機(jī)械：青豆、黃豆等。

（3）堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來(lái)使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時(shí)堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類(lèi)、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時(shí)間長(zhǎng)及溫度高都會(huì)增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無(wú)膩感，口感無(wú)堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導(dǎo)致ph上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。

（4）熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。

（5）酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的*作用條件如溫度、時(shí)間、ph值等。

（6）冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費(fèi)用高。

（7）真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。適用于成熟的桃、番茄。